[비즈트리뷴] 오늘(28일) 방송되는 채널A ‘서민갑부’에서는 추억의 간식 크로켓을 팔아 연매출 3억 원을 달성한 청년 창업자 정승오 씨(38)와 아내 황연 씨(38)의 사연이 공개된다.

정승오·황연 부부는 몇 년 전만 해도 유명 호텔 베이커리의 제빵사와 파티시에였다. 전통시장 창업을 마음 먹은 후 크로켓을 아이템으로 선택했을 때 자신감만큼은 넘쳤다고 한다.

부부의 이유 있는 자신감은 반죽에서 나온다. 이들은 일명 ‘탕종법’이라고 부르는 방법을 사용하는데, 익반죽과 본반죽에 섞어 크로켓을 만드는 것이다. 사실 탕종법은 식빵에서나 볼 수 있는 것인데 부부는 차별성을 위해 크로켓에 접목했다.

일반적으로 크로켓은 탕종법을 쓰지 않는다. 100℃가 넘는 끓는 물에 반죽을 익혀야 하고, 저온 숙성기간을 거치고, 본 반죽과 이중 반죽을 해서 번거롭기 때문이다. 복잡한 과정을 거친 부부의 크로켓은 손님들에게 떡처럼 쫄깃쫄깃하고 빵처럼 부드러운 식감을 선사한다.

처음부터 부부의 크로켓 장사가 잘된 것은 아니었다. 저장성이 없는 크로켓을 하루에 50개씩 버리며 버틴 게 3개월이었다. ‘이대론 안 되겠다’싶어 메뉴 연구에 나선 부부는 어디에도 없는 크로켓을 만들기 위해 아침에 일어나 잠들 때까지 크로켓 생각으로 하루하루를 보냈다.

주변인들의 도움도 얻었다. 시그니처 메뉴인 돈고추 크로켓은 승오 씨의 어머니인 강영숙(66) 씨의 고추전에서 아이디어를 얻었다. 지금 판매되는 게살크림새우, 양파크림치즈, 잡채, 찹쌀떡 크로켓 등 8가지 메뉴는 까다로운 시장 상인들의 입맛을 거친 메뉴들이다. 부부의 가게에서는 크로켓 진열대 앞에서 어떤 메뉴를 고를지 고민하는 손님들의 모습을 종종 볼 수 있다.

창업 3년 만에 연 매출 3억! 100년 전통시장의 크로켓 부부 이야기는 김인학 씨의 이야기가 3일 목요일 밤 9시 50분 채널A ‘서민갑부’에서 공개된다.