"베이커리 전문점, 초기 시장 진입 성공시 장기간 안정적 영업 가능"
"베이커리 전문점, 초기 시장 진입 성공시 장기간 안정적 영업 가능"
  • 김민환 기자
  • 승인 2020.10.18 09:00
  • 댓글 0
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KB금융이 18일 발표한 'KB 자영업 분석 보고서'에 따르면 1인가구 증가, 식생활 변화 등으로 빵 소비가 늘어나며 국내 베이커리 시장도 성장세를 보이고 있다. 베이커리 전문점은 비교적 진입장벽이 높고 초기 시장 진입에 성공할 경우 비교적 장기간 안정적 영업이 가능하다는 특징을 갖고 있다.

■ 국내 빵 소비 현황

자료 l 질병관리본부, 국민건강통계
자료 l 질병관리본부, 국민건강통계

빵은 소매시장에서는 제조, 판매되는 방식에 따라 공장에서 완제품으로 생산되는 양산빵과 전문점에서 직접 만들거나 생지 등을 구워 판매하는 베이커리로 구분된다.

소매시장에서 양산빵과 베이커리 전문점의 판매량 비중은 3:7 정도로 추정되며 판매 단가를 감안할 때 판매액 기준 베이커리 전문점 비중은 80% 이상이 될 것으로 추정된다.

1인가구 증가 식생활 변화 등으로 빵 소비가 늘어나면서 국내 베이커리 전문점 시장 규모는 지속적으로 성장세를 보이고 있다.

국민 1인당 하루 빵 소비량은 2012년 18.2g에서 2018년 21.3g으로 증가했으며 베이커리 전문점 시장 규모도 매년 4.1%씩 성장하고 있다.

식료품이나 쌀을 포함한 곡류 관련 지출에 비해 빵 관련 소비지출이 빠르게 증가하고 있으며 특히, 식사 대용 빵 수요가 젋은층을 중심으로 확대되고 있다.

가계의 소비지출 금액도 빠르게 늘어 빵 및 떡류 관련 가구당 월평균 소비지출액은 2015년 1만9000원에서 2019년 2만2000원으로 16.6% 증가했다.

■ 베이커리 전문점 현황과 영업 특성

자료 l 행정안전부, 지방행정인허가
자료 l 행정안전부, 지방행정인허가

2020년 8월 기준 현재 전국 베이커리 전문점 수는 1만8502곳의 베이커리 전문점이 영업중이며 지역별로는 경기도에 4122곳으로 가장 많은 매장이 영업중이다.

베이커리 전문점 창업은 2016년을 고점으로 매년 감소하고 있으며 폐업은 2017년 이후 2000곳 이상 꾸준히 발생하고 있다.

베이커리전문점은 평균 영업기간이 8.8년으로 길고 치킨이나 커피 전문점 대비 종업원수가 많 으며 영업시간도 긴 편이다.

2018년 전체 베이커리 전문점 매출은 전년대비 10.3% 증가했으나 업체당 매출은 2.9% 감소했다. 영업이익률은 15%로 커피 전문점 21.6%, 치킨 전문점 17.6%에 비해 낮은 수준이다.

■ 프랜차이즈 베이커리 전문점 현황

자료 l 공정거래 위원회, 각사 홈페이지
자료 l 공정거래 위원회, 각사 홈페이지

2018년 기준 프랜차이즈 베이커리 전문점 매장수는 9057곳으로 시장 점유율은 매장수 기준 47%, 매출액 기준 60% 수준으로 추정된다.

프랜차이즈 베이커리 전문점 브랜드 수는 감소세를 보이고 있으나 매장수는 한식이나 치킨 전문점에 비해 높은 증가율을 기록하고 있다.

브랜드별로는 파리바게뜨와 뚜레주르가 전체 가맹점의 56%, 매출의 78%를 차지하고 있으며 특정 품목을 판매하는 전문점 형태의 브랜드가 증가하고 있다.

한편, 면적당 평균 매출액이 가장 높은 브랜드는 홍루이젠과 앤티앤스로 나타났으며 해당 브랜드의 경우 포장 판매 중심의 소규모 매장을 운영하고 있다.

전문점 형태의 프랜차이즈는 2000년대 초반 프레즐과 호두과자를 시작으로 케익, 카스텔라 전문점 등이 주목 받았으며 최근에는 식빵이나 디저트 관련 전문점이 증가하고 있는 추세다.

다만 판매 품목이 한정적이고 소비 트랜드가 일시적인 유행에 그치는 경우가 많아 전체 프랜차이즈 시장 내에서 전문점의 입지는 아직 종합 베이커리 전문점에 비해 크지 않은 수준이다.

■ 빵 소비 트랜드 변화와 시장 전망

자료 l 농수산식품유통공사, 닐슨 코리아
자료 l 농수산식품유통공사, 닐슨 코리아

식사 대용으로 빵을 찾는 수요가 늘어나고 소비자의 선택기준 역시 까다로워 지면서 고급 재료를 사용한 빵에 대한 선호가 증가하고 있는 추세다.

간식으로 소비되던 것에서 벗어나 식빵 등 식사 대용 빵의 매출이 증가세를 보이고 있으며 제철과일이나 천연효모 등 건강 친화적 재료에 대한 선호가 확대되고 있다.

한편, 빵의 기본 재료가 되는 밀가루에 대한 관심도 커져 최근 유명 베이커리 전문점 등을 중심으로 프랑스산 밀가루 사용이 늘며 수입량도 크게 증가세를 보이고 있다.

신선도가 높고 이색적인 재료 등을 활용하여 개성 있는 맛을 내는 빵에 대한 수요가 커지면서 비프랜차이즈 베이커리 전문점이 다시 주목 받고 있다.

대전 성심당, 부산 옵스, 대구 삼송빵집 등 지역 기반의 빵집들이 소비자의 관심을 받으며 전국적으로 매장을 확장하고 있다.

최근 코로나19로 인한 비대면 소비 확대와 함께 판매 채널을 다양화 하려는 시도가 진행 중이다.

베이커리 전문점은 매장을 방문해 빵을 고르고 포장해 가는 것이 주된 판매 방식이었으나 프랜차이즈 베이커리 전문점을 중심으로 비대면 주문이나 배달 서비스가 확대 시행 중이다.

향후 국내 빵 소비는 지속적으로 증가할 것으로 보이며 건강 친화적 재료에 대한 선호, 비프랜차이즈 베이커리 전문점의 경쟁력 제고, 비대면 채널 확대 홈베이킹 확산 등이 주요 트랜드 변화에 핵심이다.

베이커리 전문점은 비교적 진입장벽이 높고 초기 시장진입 후 비교적 안정적인 영업이 가능한 특성을 가지며 향후 비대면 소비 확대 대응이 중요한 과제다.

[비즈트리뷴=김민환 기자]


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