[비즈트리뷴=전지현 기자] "커피 원산지 에티오피아에선 손님이 오면 커피 대접을 3시간 동안 합니다. 직접 뒷뜰의 텃밭에 가 (커피콩을) 따고, 볶고, 직접 내리기까지...손님을 제대로 접대하기 위해서죠."

마홍 스타벅스 대한상공회의소 R점 책임자의 말이다. 매장 중심에 위치한 리저브 전용바 의자에 자리하자, 바 안쪽에 있던 마홍 책임자가 다가와 재미 있는 커피 상식 이야기를 풀었다.

그와의 거리는 단 1m 남짓. 마홍 책임자는 눈앞에서 '푸어 오버(Pour over) 핸드 드립' 방식으로 에티오피아산 커피를 직접 추출하기 시작했다.

커피를 내리던 그는 "가장 전통적인 커피 추출 방법"이라며 "진하지 않고 은은하게 커피를 내릴 수 있어 풍부한 커피향 자체를 즐길 수 있다"며 다양한 방식의 커피 추출에 대해 설명했다.

28일 오후 5시, 29일 오픈 하루 전에 찾은 스타벅스커피 코리아 리저브바 매장 50호점 대한상공회의소 R점.

정식 오픈 하루를 앞두고 찾은 이 매장엔 독립된 리저브 전용 바와 다양한 싱글 오리진 리저브 원두, 전용 추출 기기들이 고급스런 인테리어와 조화를 이루며 손님 맞이 준비가 한창이었다.

◆진귀하고 정교한 풍미의 최고급 3% 커피를 만나는 곳 '스타벅스 리저브 바'

'스타벅스 리저브 바' 매장은 기존 일반 매장에 '+@'를 한 개념의 차별화한 서비스를 제공하는 프리미엄 전략 매장이다. 이곳에서는 전세계 극소량만 수확해 모든 고객에게 소개할 수 없는 커피인 '스타벅스 리저브'를 선보이고 있다.

특히 '스타벅스 리저브'는 스타벅스 진출 국 78개국 중 28개국에만 제공하는 스페셜 커피다. 대한상공회의소R 점에서는 5월 말 현재 에티오피아산 커피와 과테말라산 커피를 선보이고 있었다. 스타벅스 커피팀은 고객에게 최고 품질 커피를 제공하기 위해 매년 25만잔 커피를 테스트하고 있다.

마홍 책임자는 "생산량과 수확량이 약 1~2% 뿐인 커피 원두기 때문에 리저브 바 매장에서만 만날 수 있다"며 "시즌별로 선보이는 커피가 달라진다. 여름에는 또 다른 리저브 커피를 제공할 것"이라고 말하며 드립방식으로 직접 추출한 커피를 스월링 작업(와인을 마실때 잔에 한두바뀌씩 돌리는 방법)한 뒤 건넸다.

스타벅스 커피코리아 관계자는 "스타벅스 커피 전문가들은 커피 농가와 돈독한 인연을 이어오며 세계 최고급 커피의 상위 3 % 원두를 찾기 위해 세계 각지를 여행하고 있다"고 말했다.

리저브 바 매장에서는 110년 전통 최상급 에스프레소 추출 머신인 '블랙이글'도 만날 수 있다. 이 기계를 통해 아메리카노, 카페라떼, 카푸치노 등 다양한 에스프레소 음료를 직접 선택한 리저브 원두로 추출할 수 있다. 

스타벅스 리저브 바 상공회의소R점의 한 커피마스터는 "각 기계마다 다른 기준의 사용법을 터득해 인증 시험을 통과해야 하는데 여러 커피 머신 중에서도 블랙이글은 까다롭다"고 설명했다.

◆바리스타에게 커피 상식 배우고 맛보고...2년새 50호점 쾌속질주

스타벅스 전문 커피마스터들이 개방형 구조 리저브 전용 바를 사이에 두고 고객과 리저브에 대한 이야기를 나눌 수 있는 것도 리저브 바 매장만의 특징이다. 리저브 바에서 근무하는 커피마스터들은 추출 기구별로 스타벅스 글로벌 인증 평가를 통과한 커피 전문가들로 구성됐다.

이날 리저브 커피를 접하며 원두 선별부터 추출방식 선택까지 한잔의 리저브 커피가 제조되는 과정 등을 설명받을 수 있던 것도 리저브바 매장이었기에 가능했던 것이다.

빠른 회전율보다 전문 바리스타와 추출 과정 등 커피에 관한 대화를 나누면서 천천히 즐기도록 하는 운영 콘셉트는 리저브 바 매장만의 차별화된 핵심 전략 중 하나다.

'리저브 커피'는 커피 애호가 사이에서 입소문이 나면서 인기를 얻고 있다. 2014년 3월 국내에 첫 소개된 이후 현재까지 누적판매량은 450만잔을 돌파했고, 지난 4월까지 판매량은 전년대비 50%를 훌쩍 뛰어 넘었다.

이 같은 인기에 리저브 바 매장도 2016년 국내 첫선을 보인 뒤 2017년 15개점, 2018년 44개점, 2019년 5월 2년여 만에 50호점까지 급증했다. 한국보다 많은 리저브바 매장을 운영중인 나라는 중국(97개)뿐이다. 미국에는 32개, 일본은 6개 리저브 바 매장이 운영되고 있다.

스타벅스커피 관계자는 "현재 리저브 바 확대 외에도 다양한 리저브 원두 소개 및 새로운 형태의 스타벅스 리저브 음료를 지속 개발하면서 스페셜티 커피 경험을 지속 확대해 나갈 계획"이라고 말했다.