[현장] 커피도 프리미엄...'별다방' 리저브 매장 '50호점', 미국보다 앞선 비결
[현장] 커피도 프리미엄...'별다방' 리저브 매장 '50호점', 미국보다 앞선 비결
  • 전지현
  • 승인 2019.05.29 15:40
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[비즈트리뷴=전지현 기자] "커피 원산지 에티오피아에선 손님이 오면 커피 대접을 3시간 동안 합니다. 직접 뒷뜰의 텃밭에 가 (커피콩을) 따고, 볶고, 직접 내리기까지...손님을 제대로 접대하기 위해서죠."

마홍 스타벅스 대한상공회의소 R점 책임자가 커피 추출 방식을 설명하며 핸드드립 방식으로 커피를 내리고 있다. 사진=전지현 비즈트리뷴 기자.
마홍 스타벅스 대한상공회의소 R점 책임자가 커피 추출 방식을 설명하며 핸드드립 방식으로 커피를 내리고 있다. 사진=전지현 비즈트리뷴 기자.

마홍 스타벅스 대한상공회의소 R점 책임자의 말이다. 매장 중심에 위치한 리저브 전용바 의자에 자리하자, 바 안쪽에 있던 마홍 책임자가 다가와 재미 있는 커피 상식 이야기를 풀었다.

그와의 거리는 단 1m 남짓. 마홍 책임자는 눈앞에서 '푸어 오버(Pour over) 핸드 드립' 방식으로 에티오피아산 커피를 직접 추출하기 시작했다.

커피를 내리던 그는 "가장 전통적인 커피 추출 방법"이라며 "진하지 않고 은은하게 커피를 내릴 수 있어 풍부한 커피향 자체를 즐길 수 있다"며 다양한 방식의 커피 추출에 대해 설명했다.

28일 오후 5시, 29일 오픈 하루 전에 찾은 스타벅스커피 코리아 리저브바 매장 50호점 대한상공회의소 R점.

정식 오픈 하루를 앞두고 찾은 이 매장엔 독립된 리저브 전용 바와 다양한 싱글 오리진 리저브 원두, 전용 추출 기기들이 고급스런 인테리어와 조화를 이루며 손님 맞이 준비가 한창이었다.

◆진귀하고 정교한 풍미의 최고급 3% 커피를 만나는 곳 '스타벅스 리저브 바'

'스타벅스 리저브 바' 매장은 기존 일반 매장에 '+@'를 한 개념의 차별화한 서비스를 제공하는 프리미엄 전략 매장이다. 이곳에서는 전세계 극소량만 수확해 모든 고객에게 소개할 수 없는 커피인 '스타벅스 리저브'를 선보이고 있다.

스타벅스커피 코리아 리저브 바 매장 50호점 대한상공회의소R점 내부 전경. 스타벅스 커피코리아는 29일 50호점 문을 열었다. 사진=전지현 비즈트리뷴 기자.
스타벅스커피 코리아 리저브 바 매장 50호점 대한상공회의소R점 내부 전경. 스타벅스 커피코리아는 29일 50호점 문을 열었다. 사진=전지현 비즈트리뷴 기자.

특히 '스타벅스 리저브'는 스타벅스 진출 국 78개국 중 28개국에만 제공하는 스페셜 커피다. 대한상공회의소R 점에서는 5월 말 현재 에티오피아산 커피와 과테말라산 커피를 선보이고 있었다. 스타벅스 커피팀은 고객에게 최고 품질 커피를 제공하기 위해 매년 25만잔 커피를 테스트하고 있다.

마홍 책임자는 "생산량과 수확량이 약 1~2% 뿐인 커피 원두기 때문에 리저브 바 매장에서만 만날 수 있다"며 "시즌별로 선보이는 커피가 달라진다. 여름에는 또 다른 리저브 커피를 제공할 것"이라고 말하며 드립방식으로 직접 추출한 커피를 스월링 작업(와인을 마실때 잔에 한두바뀌씩 돌리는 방법)한 뒤 건넸다.

110년 전통 최상급 에스프레소 추출 머신 '블랙이글'. 사진=전지현 비즈트리뷴 기자.
110년 전통 최상급 에스프레소 추출 머신 '블랙이글'. 사진=전지현 비즈트리뷴 기자.

스타벅스 커피코리아 관계자는 "스타벅스 커피 전문가들은 커피 농가와 돈독한 인연을 이어오며 세계 최고급 커피의 상위 3 % 원두를 찾기 위해 세계 각지를 여행하고 있다"고 말했다.

리저브 바 매장에서는 110년 전통 최상급 에스프레소 추출 머신인 '블랙이글'도 만날 수 있다. 이 기계를 통해 아메리카노, 카페라떼, 카푸치노 등 다양한 에스프레소 음료를 직접 선택한 리저브 원두로 추출할 수 있다. 

스타벅스 리저브 바 상공회의소R점의 한 커피마스터는 "각 기계마다 다른 기준의 사용법을 터득해 인증 시험을 통과해야 하는데 여러 커피 머신 중에서도 블랙이글은 까다롭다"고 설명했다.

◆바리스타에게 커피 상식 배우고 맛보고...2년새 50호점 쾌속질주

스타벅스 전문 커피마스터들이 개방형 구조 리저브 전용 바를 사이에 두고 고객과 리저브에 대한 이야기를 나눌 수 있는 것도 리저브 바 매장만의 특징이다. 리저브 바에서 근무하는 커피마스터들은 추출 기구별로 스타벅스 글로벌 인증 평가를 통과한 커피 전문가들로 구성됐다.

출처=스타벅스 커피코리아.

이날 리저브 커피를 접하며 원두 선별부터 추출방식 선택까지 한잔의 리저브 커피가 제조되는 과정 등을 설명받을 수 있던 것도 리저브바 매장이었기에 가능했던 것이다.

빠른 회전율보다 전문 바리스타와 추출 과정 등 커피에 관한 대화를 나누면서 천천히 즐기도록 하는 운영 콘셉트는 리저브 바 매장만의 차별화된 핵심 전략 중 하나다.

'리저브 커피'는 커피 애호가 사이에서 입소문이 나면서 인기를 얻고 있다. 2014년 3월 국내에 첫 소개된 이후 현재까지 누적판매량은 450만잔을 돌파했고, 지난 4월까지 판매량은 전년대비 50%를 훌쩍 뛰어 넘었다.

이 같은 인기에 리저브 바 매장도 2016년 국내 첫선을 보인 뒤 2017년 15개점, 2018년 44개점, 2019년 5월 2년여 만에 50호점까지 급증했다. 한국보다 많은 리저브바 매장을 운영중인 나라는 중국(97개)뿐이다. 미국에는 32개, 일본은 6개 리저브 바 매장이 운영되고 있다.

스타벅스커피 관계자는 "현재 리저브 바 확대 외에도 다양한 리저브 원두 소개 및 새로운 형태의 스타벅스 리저브 음료를 지속 개발하면서 스페셜티 커피 경험을 지속 확대해 나갈 계획"이라고 말했다.


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